냄새도 없고 끓어도 넘치지 않는 청국장 만드는 비결 아세요?

지난 5일 세종시 금남면 구룡달전로 584에서 고집스럽게 전통 장담그기를 하고 있는 안희임씨의 '한울전통된장' 체험학습장을 다녀 왔습니다. 메주를 만드는 과정에서부터 메주 띠우기 장담그기와 된장, 청국장 끓이기 전과정을 담아 왔습니다. 

오늘은 안희임씨네 청국장 담그는 과정과 냄새도 나지 않고 끓어도 넘치지 않는 신기가한 청국장의 비법에 대해 알아 볼까 합니다.

된장 만드는 과정입니다.

 

지난 일요일 포스팅에서 보여드린 것처럼 된장은 ▶ 선별하기 : 벌레 먹은 것, 썩은 것, 돌 걸러낸 후 깨끗하게 잘 씻음 ▶ 벌레 먹은 것, 썩은 것, 돌을 걸러낸 후 무쇠 가마솥에 장작으로 8시간, 끓인다. 이 때 주의할 일은 솥이 넘쳐도 뚜껑 열지 않아야 한다. 붉은 빛 돌 때까지 잘 익힘. ▶ 삶은 콩은 뜨거울 때, 돌절구나 맷돌로, 곱게 빻음 ▶ 배보자기를 깔고, 눌러서 가끔 탕탕 치면서 형태를 완성시킨다. ▶ 7일간 보관 후, 건조기에 24 시간 건조- ▶ 황톳방에서 볏짚 위에서 40일 ▶ 흰 곰팡이 피우면서 뜨면 좋은 메주가 완성된다 

<된장 담그기>

▶ 소금물: 3~5년 묵은 간수 뺀 것으로 염도 18~19도로 맞춤 ▶ 메주를 충분히 씻어서 항아리에 넣고 숯과 빨간 고추 그리고 대추를 넣음 ▶ 메주 덩이는 꺼내서 잘게 부수어 다른 항아리에 넣음 ▶ 남은 소금물은 우리 전통 간장이 됨 햇볕에 쪼여주고, 통풍이 잘 되도로 함 ▶ 벌레가 들어오지 못하게 하고 빗물 또한 들어오지 못하게 함...이런 복잡한 과정을 밟아 맛있는 도니장이 완성됩니다.

 

그런데 청국장은 다릅니다. 

첫째 ▶ 햇콩을 벌레먹은 것, 썩은 것, 돌을 걸러 낸 후 깨끗이 잘 씻습니다. ▶ 불림 - 물이 콩에 3배 되도록 여름에는 8시간뜻한 콩을놓고 이불로 덮어 따뜻한 황토방에서 이틀정도 그대로 두어 띄움니다. 잘 띄우면 위의 사진 처럼 살아 있는 바실리스 균이 나오는 청국장이 완성되는 것입니다. 

청국장 한수저에는 약 10억마리 이상의 바실러스균이 살아있다고 합니다. 이것을 우리는 흔히 실이라고 하는데 이 실이 많을수록 발효균이 많은 것으로 알려져 있습니다. 청국장의 진은 바실러스 균이 콩에 배양되어 발효가 되면서 끈적이는 진이 나오는 것입니다 이때 발효기간과 온도에 따라서 진의 양이 결정된다고 합니다. 생청국장의 경우 16시간~20시간 띄울 때가 가장 균들이 왕성하게 움직이고 맛있는 청국장이 되는데 안희임씨네 청국장이 냄새가 나지 않는 이유는 띠우는 시간과 관계가 있는 것이 아닌가 짐작됩니다.

맛 있는 청국장은 어떻게 끓일까요? 

청국장 끓이는 순서는 물을 붓고, ▶200그램짜리 청국장 한개를 넣은 후 ▶멸치, 양파, 파를 넣고 ▶끓을 때 두부, 마늘, 생강을 조금 넣으면 맛좋은 청국장이 됩니다. 그런데 안희임씨네 청국장이 끓어도 넘치지 않는 것은 본인도 모른답니다. 아마 만드는 과정, 콩을 띄울 때 황토방에서 익는 온도 차이 때문에 나타나는 현상이 아닐까 짐잘할 뿐 특별한 비결이 없다고 합니다. 또 한가지 안희임씨는 청국장이든 된장이든 아래 사진과 같이 끓이면서 두껑을 덮지 않고 끓인다고 합니다. 또 간을 맞출 때 소금이 아니라 간장으로 간을 맛춘다고 합니다. 아마 그래서 이 집 된장이나 청국장을 먹으면 특별이 맛이 좋다고 느끼게 되는가 봅니다. 

 

육식 좋아 하시는 분들...  이런 밥상 어때요? 소고기며 돼지고기 그리고 닭들이 어떤 과정을 거쳐 길러지는지 아십니까? 성장 촉진제니 항생제로 길러지는 육고기들.... 특히 어머니들... 고기를 많이 먹여야 아이들 키가 잘 자란다면서 식탁에 고기가 빠지지 않아야 한다고 생각하시는 분들... 학교급식에 '식습관 개선'은 뒷전이거 칼로리만 따지며 식단을 짜는 영양사선생님들... 이런 밥상은 어떨까요? 

페스트 푸드 가공식품 식품첨가물에 길들이는 아이들의 식습관을 생명이 있는 음식으로 바꾸는 일을 국민건강을 위해 시급한 일입니다. 고집스럽게 전통을 지키며 사는 안희임씨네 같은 집이 아직도 우리가 살고 있는 주변에 가끔 찾아 볼 수 있습니다. 이제 외식도 좀 줄이고 가공식품이나 식품첨가물 대신 살아 있는 생명이 있는 음식으로 입맛을 들이는 식습관으로 바꿔야 하지 않겠습니까? 

    

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