지난 5일 세종시 금남면 구룡달전로 584에서 고집스럽게 전통 장담그기를 하고 있는 안희임씨의 '한울전통된장' 체험학습장을 다녀 왔습니다. 메주를 만드는 과정에서부터 메주 띠우기 장담그기와 된장, 청국장 끓이기 전과정을 담아 왔습니다. 이자료는 마인드맨 김영진님의 도움으로 완성된 자료임을 밝혀둡니다.
<우리 전통 정월장 만드는 과정을 알아볼까요?>
1. 준비물
정월 장을 담기 위해서는 여러 가지가 필요합니다. 첫째, 좋은 메주가 있어야지요. 좋은 메주는 흰곰팡이가 슨 발효가 잘된 것이지요. 여기서는 깨끗이 하기 위해서 물로 닦습니다. 많은 분이 정월 장을 최고로 치는 것은 소금을 적게 넣어서 짜지 않고 구수한 깊은 맛이 나기 때문입니다.
숯을 달궈서 넣고, 아카시아꿀을 조금씩 떨어뜨렸습니다. 그랬더니 연기와 김이 꽉 찼습니다. 이렇게 하는 이유는 소독 역할도 하지만 꿀의 향과 맛을 줄 수 있기 때문입니다. 또한, 소독하는데도 조금 쉬었습니다. 똑같은 과정에서 이웃인 의당손메주는 짚불을 놓았습니다. 역시 소독하기 위해서 이렇게 합니다. 안희임씨댁은 항아리 맨 밑에 쑥과 꿀을 놓고 불을 붙여서 뚜껑을 닫아서 다 탈 때까지 기다렸다가 다 타면 깨끗한 행주로 닦아냅니다. 이렇게 많은 분이 서로 다른 방식으로 하고 있습니다.
장담그는 순서
선별: 벌레 먹은 것, 썩은 것, 돌 걸러냄 - 잘 씻음 - 선별: 벌레 먹은 것, 썩은 것, 돌 걸러냄 - 무쇠 가마솥에 장작으로 8시간, 끓어 넘쳐도 뚜껑 열지 않음. 붉은 빛 돌 때까지 잘 익힘. - 뜨거울 때, 돌절구나 맷돌로, 곱게 빻음 - 배보자기를 깔고, 눌러서 가끔 탕탕 치면서 형태 완성시킴. - 7일간 보관 후, 건조기에 24 시간 건조- 황톳방에서 볏짚 위에서 40일 - 흰 곰팡이 피우면서 뜨면 좋은 메주 - 소금물: 3~5년 묵은 간수 뺀 것으로 염도 18~19도로 맞춤 - 메주를 충분히 씻어서 항아리에 넣고 숯과 빨간 고추 그리고 대추를 넣음 - 메주 덩이는 꺼내서 잘게 부수어 다른 항아리에 넣음 - 남은 소금물은 우리 전통 간장이 됨 햇볕에 쪼여주고, 통풍이 잘 되도로 함 - 벌레가 들어오지 못하게 하고 빗물 또한 들어오지 못하게 함.
2. 메주 준비
흰곰팡이가 슨 메주를 물로 깨끗이 닦았습니다.
먼저 깨끗이 씻은 메주를 항아리에 채워 놓았습니다. 옆에서는 소금물을 만들고 있습니다.
3. 소금물
안희임씨댁은 신안산 깨끗한 소금을 썼습니다. 보통은 신안 소금을 씁니다. 간수가 빠진 3년산 정도를 쓰게 됩니다. 한울전통장의 안희임씨댁은 신안산을 씁니다.
정월에는 염도가 18도 정도가 적당합니다. 1년 중 가장 적은 양의 소금을 쓸 수 있습니다. 장이 짜지 않고 구수하고 맛있게 됩니다. 그래서 정월 장을 최고로 치는 것입니다.
이 18도 염도에서는 계란을 띄웠을 때, 500원짜리 동전 크기 정도가 뜹니다. 너무 위로 뜨면 소금의 농도가 진하다는 겁니다. 달걀마다 서로 다른 경우도 있습니다. 주로 유정란을 쓰게 됩니다. 어떤 분들은 오골계 알을 쓰기도 합니다. 왜냐하면 왠만한 농가에서는 닭을 풀어놓고 키우기 때문입니다.
위의 그림처럼 바구니를 받치고 소금을 깨끗이 걸러냅니다.
염도를 재기 위해서 유정란을 띄웁니다. 유정란을 쓰고 있는 이유는 달걀마다 약간 다릅니다.
일반적으로 500원짜리 동전 정도 뜨면 된답니다. 소금물을 항아리에 채우고 있습니다. 혹시 모르니까, 티끌이라도 섞일까 봐 고운 채를 준비합니다. 여기에 준비된 소금물을 붓는 겁니다.
4. 마무리
이제 소금물에 메주가 잠길 정도가 되었습니다. 여기에 우리 전통적으로 넣는 것들이 있습니다. 바로 고추와 대추와 숯을 넣습니다. 고추는 태양초 빨갛고 예쁜 것을 씁니다. 안희임씨 댁은 세 개, 어떤 집은 네 개, 정욱이네는 여섯 개를 씁니다. 대체로 토박이 농민은 '홀수'로 넣습니다.
대추를 또 넣습니다. 장이 달콤하고 맛이 있어진답니다. 대추는 한 항아리에 세 개 정도 넣습니다. 그리고 숯을 넣는데요. 불에 달궈서 넣게 됩니다. 이렇게 하면 잡균들을 없앨 수 있답니다. 안희임씨는 빨간 태양초 고추와 대추 등을 준비했습니다. 이렇게 소금물에 띄운 매주 위에……. 숯을 불에 달구었습니다. 이제 이 소금물에 불에 달군 숯을 넣습니다. 이제 드디어 뚜껑을 닫을 준비가 되었습니다. 새끼를 꼬아 단지에 드르면 마무리가 됩니다.
5. 끝낼 때 하는 일
이제 항아리를 덮을 시간이 왔습니다. 이때 우리 전통적으로 새끼를 꼬아서 항아리의 윗부분에 둘러줍니다. 여기에는 고추를 매달고, 또 숯도 매답니다. 그리고 솔잎도 매답니다. 다 홀수로 세 개를 답니다. 이렇게 항아리의 윗부분에 새끼 중간에 고추를 넣어줍니다.
빨간 고추가 참 예쁘지요?
이제 뚜껑을 덮을 시간입니다. 두 달 뒤에는 메주와 소금물 가르게 됩니다. 메주는 이제 된장이 될 것이고, 소금물은 우리 전통 간장이 될 것입니다. 이렇게 하는 이유는 우리 오랜 전통에서 '액땜'을 한다고 합니다. 즉 부정한 사람이 오지 말라는 뜻이랍니다. 즉, 상갓집의 상제가 온다든지 하는 부정 타는 일을 막기 위해서 그렇게 하는 겁니다. 그만큼 우리 민족은 우리의 전통 장을 귀중히 여겼습니다. 어떠십니까? 여러분도 이렇게 직접 장을 담아보지 않으시렵니까?
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오늘도 세월호 참사로 희생된 학생들을 생각하며 하루를 시작합니다.
가족들의 아픔에 함께 합니다. 잊지 않겠습니다.
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