정치/사는 이야기2017. 1. 8. 07:00


지난 5일 세종시 금남면 구룡달전로 584에서 고집스럽게 전통 장담그기를 하고 있는 안희임씨의 '한울전통된장' 체험학습장을 다녀 왔습니다. 메주를 만드는 과정에서부터 메주 띠우기 장담그기와 된장, 청국장 끓이기 전과정을 담아 왔습니다. 이자료는 마인드맨 김영진님의 도움으로 완성된 자료임을 밝혀둡니다.



<우리 전통 정월장 만드는 과정을 알아볼까요?>


1. 준비물


정월 장을 담기 위해서는 여러 가지가 필요합니다. 첫째, 좋은 메주가 있어야지요. 좋은 메주는 흰곰팡이가 슨 발효가 잘된 것이지요. 여기서는 깨끗이 하기 위해서 물로 닦습니다. 많은 분이 정월 장을 최고로 치는 것은 소금을 적게 넣어서 짜지 않고 구수한 깊은 맛이 나기 때문입니다.


숯을 달궈서 넣고, 아카시아꿀을 조금씩 떨어뜨렸습니다. 그랬더니 연기와 김이 꽉 찼습니다. 이렇게 하는 이유는 소독 역할도 하지만 꿀의 향과 맛을 줄 수 있기 때문입니다. 또한, 소독하는데도 조금 쉬었습니다. 똑같은 과정에서 이웃인 의당손메주는 짚불을 놓았습니다. 역시 소독하기 위해서 이렇게 합니다. 안희임씨댁은 항아리 맨 밑에 쑥과 꿀을 놓고 불을 붙여서 뚜껑을 닫아서 다 탈 때까지 기다렸다가 다 타면 깨끗한 행주로 닦아냅니다. 이렇게 많은 분이 서로 다른 방식으로 하고 있습니다.


장담그는 순서


선별: 벌레 먹은 것, 썩은 것, 돌 걸러냄 - 잘 씻음 - 선별: 벌레 먹은 것, 썩은 것, 돌 걸러냄 - 무쇠 가마솥에 장작으로 8시간, 끓어 넘쳐도 뚜껑 열지 않음. 붉은 빛 돌 때까지 잘 익힘. - 뜨거울 때, 돌절구나 맷돌로, 곱게 빻음 - 배보자기를 깔고, 눌러서 가끔 탕탕 치면서 형태 완성시킴. - 7일간 보관 후, 건조기에 24 시간 건조- 황톳방에서 볏짚 위에서 40- 흰 곰팡이 피우면서 뜨면 좋은 메주 - 소금물: 3~5년 묵은 간수 뺀 것으로 염도 18~19도로 맞춤 - 메주를 충분히 씻어서 항아리에 넣고 숯과 빨간 고추 그리고 대추를 넣음 - 메주 덩이는 꺼내서 잘게 부수어 다른 항아리에 넣음 - 남은 소금물은 우리 전통 간장이 됨 햇볕에 쪼여주고, 통풍이 잘 되도로 함 - 벌레가 들어오지 못하게 하고 빗물 또한 들어오지 못하게 함.



2. 메주 


흰곰팡이가 슨 메주를 물로 깨끗이 닦았습니다.


먼저 깨끗이 씻은 메주를 항아리에 채워 놓았습니다. 옆에서는 소금물을 만들고 있습니다.



3. 소금물

안희임씨댁은 신안산 깨끗한 소금을 썼습니다. 보통은 신안 소금을 씁니다. 간수가 빠진 3년산 정도를 쓰게 됩니다. 한울전통장의 안희임씨댁은 신안산을 씁니다.




정월에는 염도가 18도 정도가 적당합니다. 1년 중 가장 적은 양의 소금을 쓸 수 있습니다. 장이 짜지 않고 구수하고 맛있게 됩니다. 그래서 정월 장을 최고로 치는 것입니다.


이 18도 염도에서는 계란을 띄웠을 때, 500원짜리 동전 크기 정도가 뜹니다. 너무 위로 뜨면 소금의 농도가 진하다는 겁니다. 달걀마다 서로 다른 경우도 있습니다. 주로 유정란을 쓰게 됩니다. 어떤 분들은 오골계 알을 쓰기도 합니다. 왜냐하면 왠만한 농가에서는 닭을 풀어놓고 키우기 때문입니다.


위의 그림처럼 바구니를 받치고 소금을 깨끗이 걸러냅니다.


염도를 재기 위해서 유정란을 띄웁니다. 유정란을 쓰고 있는 이유는 달걀마다 약간 다릅니다.

일반적으로 500원짜리 동전 정도 뜨면 된답니다. 소금물을 항아리에 채우고 있습니다. 혹시 모르니까, 티끌이라도 섞일까 봐 고운 채를 준비합니다. 여기에 준비된 소금물을 붓는 겁니다.


4. 마무리


이제 소금물에 메주가 잠길 정도가 되었습니다. 여기에 우리 전통적으로 넣는 것들이 있습니다. 바로 고추와 대추와 숯을 넣습니다. 고추는 태양초 빨갛고 예쁜 것을 씁니다. 안희임씨 댁은 세 개, 어떤 집은 네 개, 정욱이네는 여섯 개를 씁니다. 대체로 토박이 농민은 '홀수'로 넣습니다.



대추를 또 넣습니다. 장이 달콤하고 맛이 있어진답니다. 대추는 한 항아리에 세 개 정도 넣습니다. 그리고 숯을 넣는데요. 불에 달궈서 넣게 됩니다. 이렇게 하면 잡균들을 없앨 수 있답니다. 안희임씨는 빨간 태양초 고추와 대추 등을 준비했습니다. 이렇게 소금물에 띄운 매주 위에……. 숯을 불에 달구었습니다. 이제 이 소금물에 불에 달군 숯을 넣습니다. 이제 드디어 뚜껑을 닫을 준비가 되었습니다. 새끼를 꼬아 단지에 드르면 마무리가 됩니다.  


5. 끝낼 때 하는 일



이제 항아리를 덮을 시간이 왔습니다. 이때 우리 전통적으로 새끼를 꼬아서 항아리의 윗부분에 둘러줍니다. 여기에는 고추를 매달고, 또 숯도 매답니다. 그리고 솔잎도 매답니다. 다 홀수로 세 개를 답니다. 이렇게 항아리의 윗부분에 새끼 중간에 고추를 넣어줍니다.


빨간 고추가 참 예쁘지요?


이제 뚜껑을 덮을 시간입니다. 두 달 뒤에는 메주와 소금물 가르게 됩니다. 메주는 이제 된장이 될 것이고, 소금물은 우리 전통 간장이 될 것입니다. 이렇게 하는 이유는 우리 오랜 전통에서 '액땜'을 한다고 합니다. 즉 부정한 사람이 오지 말라는 뜻이랍니다. 즉, 상갓집의 상제가 온다든지 하는 부정 타는 일을 막기 위해서 그렇게 하는 겁니다. 그만큼 우리 민족은 우리의 전통 장을 귀중히 여겼습니다. 어떠십니까? 여러분도 이렇게 직접 장을 담아보지 않으시렵니까?





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오늘도 세월호 참사로 희생된 학생들을 생각하며 하루를 시작합니다. 

가족들의 아픔에 함께 합니다. 잊지 않겠습니다. 


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Posted by 참교육 참교육

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  1. 하하. 수고 많이 하셨습니다. 선생님.
    선생님과 함께 해서 즐거웠습니다.

    흰머리 선생님이 어린 학생 못지 않은 열정으로 계속 질문을 하시는 모습이 인상 깊었습니다.
    동영상은 편집되는대로 올리겠습니다.

    2017.01.08 07:37 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  2. 요즘은 보기힘든 전통정월장 담그는과정 보시고 오셨군요

    2017.01.09 15:41 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]

정치/정치2014. 1. 18. 07:01



세종시 사람들.... 그 두번째

 

오늘을 며칠전 세종시 금남면 달전리, '한울 전통 메주 장 체험학교' 농장을 운영 하시는 안희임씨를 만났습니다.

 

 

 

 

식당에서 먹는 된장은 옛날 가정에서 먹던 된장 맛이 나지 않습니다.

왜그럴까요? 사진에서 보시는바와 같이 우리 조상들은 자연에서 지혜를 배우고 자연과 공생하는 삶을 추구했습니다.  된장 하나를 만들어도 예외가 아니었습니다.

 

그런 방식을 그대로 고수하며 전수하는 분이 바로 안희임원장님이십니다.

 

 

오염된 밥상!

땅도 물도 공기도 오염되고 그기다 외국 먹거리문화의 유입으로 전통 음식이 사라져가는 현실을 안타깝게 생각. 고집스럽게 전통을 지키려는 분이 안희임원장님이었습니다. 


여기저기 안내를하면서 청국장을 띠우는 곳에 갔더니 청국장 뜨는 냄새가 나지 않는 것이었습니다. 이상해서 물었습니다.


"어떻게 청국장 띠우는 냄새가 안나지요?"
나의 질문에 원장님은 한마디로 "냄새요? 그건 잘못해서 그래요!"
너무나 대수롭지 않데 대답하는 이 한마디에 나는 처음에 내가 잘못 들은 게 아닌가 생각다.

 

청국장은 원래 냄새가 나는 것으로 알고 있는 나에게 원장님은 잘 만들면 그렇게 지독하게 나는 냄새가 나지 않는다는 것이었다. 많은 주부들이 고민하는 문제... 그는 냄새가 안나는 청국장을 만들고 있었던 것이다. 

 


보시는 것처럼 안원장님은 이런 솥을 고집합니다.   

 

 

당연히 햇볕이 잘 드는 곳에 장독을 진열해 놓고 사랑하는 자식처럼 돌보고 있었습니다.

"이렇게 많은 장독을 관리히면서 파리 애벌레가 생기면 어떻게 하지요?"

 그것도 역시 대수롭지 않다는듯  한마디로 끝이다.

"관리를 잘하면 그런 건 문제 될 것이 없습니다"

 

"관리요?"

"덮개를 잘 덮어줘야지요, 비가 와서 물기가 있으면 파리가 알을 낳기 때문에 항상 보송보송하게 두껑 주변을 닦아줘야 합니다"

 

안원장님은 사랑의 묘약을 가지고 있는 마술사 같았습니다.

된장에 대한 애착과 사랑... 전통을 고집하는 열정...!

그것이 그로 하여금 인간문화재라는 별명을 얻게 한 것이 아닐까 하는 생각이 들었습니다.  

 


 메주를 잘 띠우면 색깔이 이렇습니다.

너무 깨끗하지요? 시커멓게 곰팡이가 핀 것은 안원장님의 말씀은 관리를 잘못해 생겨난 불량품이라는 것이다.

 

 

 

 

예쁜 메주를 만들고 일에 대한 애착과 열정으로 살아 오신 분의 얼굴이 참 곱습니다. 

아마 평생을 자기 일에 애착을 가지고 열정적으로 일하면서 살면 이렇게 곱게 늙으시는가 봅니다. 

 


아파트문화 때문에 장을 담그는 것은 엄두도 못내지만 장을 담그는 집도 전통적인 방식으로 만들지 못하고 있습니다. 안원장님은 전통방식, 그리고 원칙을 고수하고 있습니다. 

 


콩을 삶아 발효를 시킵니다.

아래 사진은 발효실입니다. 여기서 콩이 발효가 되면 메주를 만든답니다. 

 

 

 

 

청국장 만드는 과정입니다.

무쇠로 만든 가마솥!
안희임원장님이 이 가마솥을 고집하는 이유는 가마솥에서 우러 나오는 깊은 맛이 있기 때문이랍니다.


가마솥에다 깨끗이 씻어 물에 불린 콩을 넣고 8시간을 장작불로 지핀 다음 1시간쯤 뜸을 드린후 메주를 만든답니다.
청국장이 만들어지는 과정을 보면 안원장님의 독특한 노하우가 있습니다.
잘 삶아진 콩이 청국장으로 거듭나기 위해서는 15시간중 마지막 12~15시간... 이 3시간이 청국장 맛을 좌우한답니다.


이 3시간에 관리를 잘못하면 청국장 고유의 우리가 평소 느끼는 독한 냄세로 이어져 그 청국장은 소 먹이로 폐기처분 한다는 군요.
그러나 다년간 노하우로 잘못되어 버려지는 일은 없답니다.

 


 

집이며 이불, 벽에도...


 


 

검은색 메주는 쥐눈이콩으로 만든 메주랍니다.

메주가 다 만들어 진 후 물을 붓고 소금을 넣습니다. 소금을 멀마만큼 넣는지는 수치로 계산하지 않더군요. 

 


 

이렇게 정성스럽게 만든 간장과 된장.. 맛을 어떨까요?

 

 

우리일행들은 평생 가장 행복한 밥상을 받았습니다.

전통의 맛. 조상들의 지혜가 담긴 맛, 고집스럽게 정통을 고수하는 안희임원장님의 손맛이 어우러진 방상에 우리 일행은 감탄하지 않을 수 없었습니다.

 

아무리 비싼 음식점에서 이렇게 맛난 밥상은 먹어 본 일이 없었습니다.

그 맛이란 짜지도 않은 된장.. 어쩌만 달달한 감칠맛까지 겹친 감동적인 된장국과 무공해 청국장, 복숭아 고추장과 5년묵은 간장에 숙성시킨 고추장아치...
5년묵은 간장에 숙성시킨 깻잎과 노각 장아치, 노각 장아치는 1차 간장에 숙성후 고추장에 다시 숙성시킨다다더군요. 

 

제가 표현력이 부족해 이 행복한 밥상의 진미를 제대로 표현을 못해 죄송하다는 생각이 들었습니다.   

 

 

 

 

 

 

세종시 금남면 달전리 595-1번지
한울농장 안희임 010-4236-7080
인간문화재, 된장의 달린 안희임원장님의 삶의 철학에 박수를 보냅니다.

 

 


 

 

김용택의 참교육 이야기-책 보러 가-10점
김용택 지음/생각비행


 

Posted by 참교육 참교육

댓글을 달아 주세요

  1. 요즘은 정말 제대로 된 청국장 맛을 보기가 힘들어졌습니다.
    참교육님 글을 보니 이 먼 곳에라도 한번 가보고 싶어집니다.

    2014.01.18 07:57 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  2. 해바라기

    청국장 제대로 하는 집이네요. 그 청국장 구수한 찌개를 만들어 먹고 싶네요.
    만드는 과정 잘 보았습니다. 주말 즐거운 시간 되기기 바랍니다.^^

    2014.01.18 08:11 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  3. 흐!~ 지난 주에 사왔던 청국장 된장 마눌이 맛있다고 주위에 다 나눠줬어요.
    그리곤 복숭아고추장은 너무 맛있어서 밥 비벼 먹었는데......
    그건 다 먹어버렸데요. ㅠ.ㅠ

    저한테 문자 보냈는데 확인했냐고 하더라고요.
    문자 시작이 '너무 맛있어....'였는데, 대충 훑어보고 그냥 꺼버렸는데......
    알고보니 저보고 사오라는 것이었데요.

    밤 늦게 도착해서 공연히 한 소리 들었답니다. ㅠ.ㅠ

    2014.01.18 08:15 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  4. 청국장을 엄청시리 좋아하는데
    한번 먹고나면 제가 사는 아파트 층 전체가....문을 꼭 닫아도 어떻게 새어나가는지...
    그래서 먹고싶어도 많이 참는 음식이 바로 청국장입니다.
    냄새 안나는 청국장....꼭 한 번 먹고 싶습니다.

    2014.01.18 08:58 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  5. 냄새 안나는 청국장 여기저기에서
    많이들 연구하시나 봅니다.

    많은 사람들이 위 본문에 소개된 분처럼
    전통음식을 아끼고 사랑하며
    맥을 이어간다면 세계화에 이바지 할 날이 빨라지겠지요.^^

    2014.01.18 09:03 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  6. ㅎㅎ노을이두..나이들면....이렇게 살고싶어요.

    2014.01.18 10:21 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  7. 가슴이 따스한 사람 해피


    김용택님께서 지적하신 바대로 우리가 사먹는 된장이나 고추장등은 더 이상 옛날의 맛이 아닙니다.
    모든 것이 자꾸만 서구화되고 압맛이 변해버린 상황에서는 우리것이라고는 찾아볼 수가 없을 정도이지요.
    더욱이 누룽지도 마찬가지입니다.
    남들이 먹다 남긴 밥을 물로 헹궈다가 후라이펜이 구운 밥이 어찌 누룽지가 될 수가 있을까요?
    밥솥 밑바닥에서 미네랄과 탄수화물이 섞여서 밥이 누룽지가 되는 것이지요.
    그런 의미에서 보면 오늘의 포스팅은 우리 시대에 꼭 필요한 장인이 아닐런지요?
    잃어버린 우리들의 입맛, 어머니의 손맛이 더욱 그리워 집니다.

    가슴이 따스한 사람 해피 드림

    2014.01.18 11:26 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  8. 정말 대단한 분입니다.
    잘 만들면 청국장 냄새가 없다는 말에 믿음이 꽉^ 갑니다.
    조상의 지혜를 엿볼 수 있는 곳이군요.

    2014.01.18 23:20 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  9. 밥상이 참 탐스럽습니다.
    훌륭한 음식의 원천이 열정적이고 세심한 관리이겠군요.
    세상사 모든 게 그러지 않을까 생각되네요.

    2014.01.19 00:49 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  10. 냄새가 안 나야 하는거군요..

    2014.01.20 11:09 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]