냄새 안 나는 청국장, 장의 달인을 만나다

세종시 사람들.... 그 두번째

 

오늘을 며칠전 세종시 금남면 달전리, '한울 전통 메주 장 체험학교' 농장을 운영 하시는 안희임씨를 만났습니다.

 

 

 

 

식당에서 먹는 된장은 옛날 가정에서 먹던 된장 맛이 나지 않습니다.

왜그럴까요? 사진에서 보시는바와 같이 우리 조상들은 자연에서 지혜를 배우고 자연과 공생하는 삶을 추구했습니다.  된장 하나를 만들어도 예외가 아니었습니다.

 

그런 방식을 그대로 고수하며 전수하는 분이 바로 안희임원장님이십니다.

 

 

오염된 밥상!

땅도 물도 공기도 오염되고 그기다 외국 먹거리문화의 유입으로 전통 음식이 사라져가는 현실을 안타깝게 생각. 고집스럽게 전통을 지키려는 분이 안희임원장님이었습니다. 

여기저기 안내를하면서 청국장을 띠우는 곳에 갔더니 청국장 뜨는 냄새가 나지 않는 것이었습니다. 이상해서 물었습니다.

"어떻게 청국장 띠우는 냄새가 안나지요?"
나의 질문에 원장님은 한마디로 "냄새요? 그건 잘못해서 그래요!"
너무나 대수롭지 않데 대답하는 이 한마디에 나는 처음에 내가 잘못 들은 게 아닌가 생각다.

 

청국장은 원래 냄새가 나는 것으로 알고 있는 나에게 원장님은 잘 만들면 그렇게 지독하게 나는 냄새가 나지 않는다는 것이었다. 많은 주부들이 고민하는 문제... 그는 냄새가 안나는 청국장을 만들고 있었던 것이다. 

 

보시는 것처럼 안원장님은 이런 솥을 고집합니다.   

 

 

당연히 햇볕이 잘 드는 곳에 장독을 진열해 놓고 사랑하는 자식처럼 돌보고 있었습니다.

"이렇게 많은 장독을 관리히면서 파리 애벌레가 생기면 어떻게 하지요?"

 그것도 역시 대수롭지 않다는듯  한마디로 끝이다.

"관리를 잘하면 그런 건 문제 될 것이 없습니다"

 

"관리요?"

"덮개를 잘 덮어줘야지요, 비가 와서 물기가 있으면 파리가 알을 낳기 때문에 항상 보송보송하게 두껑 주변을 닦아줘야 합니다"

 

안원장님은 사랑의 묘약을 가지고 있는 마술사 같았습니다.

된장에 대한 애착과 사랑... 전통을 고집하는 열정...!

그것이 그로 하여금 인간문화재라는 별명을 얻게 한 것이 아닐까 하는 생각이 들었습니다.  

 

 메주를 잘 띠우면 색깔이 이렇습니다.

너무 깨끗하지요? 시커멓게 곰팡이가 핀 것은 안원장님의 말씀은 관리를 잘못해 생겨난 불량품이라는 것이다.

 

 

 

 

예쁜 메주를 만들고 일에 대한 애착과 열정으로 살아 오신 분의 얼굴이 참 곱습니다. 

아마 평생을 자기 일에 애착을 가지고 열정적으로 일하면서 살면 이렇게 곱게 늙으시는가 봅니다. 

 

아파트문화 때문에 장을 담그는 것은 엄두도 못내지만 장을 담그는 집도 전통적인 방식으로 만들지 못하고 있습니다. 안원장님은 전통방식, 그리고 원칙을 고수하고 있습니다. 

 

콩을 삶아 발효를 시킵니다.

아래 사진은 발효실입니다. 여기서 콩이 발효가 되면 메주를 만든답니다. 

 

 

 

 

청국장 만드는 과정입니다.

무쇠로 만든 가마솥!
안희임원장님이 이 가마솥을 고집하는 이유는 가마솥에서 우러 나오는 깊은 맛이 있기 때문이랍니다.

가마솥에다 깨끗이 씻어 물에 불린 콩을 넣고 8시간을 장작불로 지핀 다음 1시간쯤 뜸을 드린후 메주를 만든답니다.
청국장이 만들어지는 과정을 보면 안원장님의 독특한 노하우가 있습니다.
잘 삶아진 콩이 청국장으로 거듭나기 위해서는 15시간중 마지막 12~15시간... 이 3시간이 청국장 맛을 좌우한답니다.

이 3시간에 관리를 잘못하면 청국장 고유의 우리가 평소 느끼는 독한 냄세로 이어져 그 청국장은 소 먹이로 폐기처분 한다는 군요.
그러나 다년간 노하우로 잘못되어 버려지는 일은 없답니다.

 

 

집이며 이불, 벽에도...

 

 

검은색 메주는 쥐눈이콩으로 만든 메주랍니다.

메주가 다 만들어 진 후 물을 붓고 소금을 넣습니다. 소금을 멀마만큼 넣는지는 수치로 계산하지 않더군요. 

 

 

이렇게 정성스럽게 만든 간장과 된장.. 맛을 어떨까요?

 

 

우리일행들은 평생 가장 행복한 밥상을 받았습니다.

전통의 맛. 조상들의 지혜가 담긴 맛, 고집스럽게 정통을 고수하는 안희임원장님의 손맛이 어우러진 방상에 우리 일행은 감탄하지 않을 수 없었습니다.

 

아무리 비싼 음식점에서 이렇게 맛난 밥상은 먹어 본 일이 없었습니다.

그 맛이란 짜지도 않은 된장.. 어쩌만 달달한 감칠맛까지 겹친 감동적인 된장국과 무공해 청국장, 복숭아 고추장과 5년묵은 간장에 숙성시킨 고추장아치...
5년묵은 간장에 숙성시킨 깻잎과 노각 장아치, 노각 장아치는 1차 간장에 숙성후 고추장에 다시 숙성시킨다다더군요. 

 

제가 표현력이 부족해 이 행복한 밥상의 진미를 제대로 표현을 못해 죄송하다는 생각이 들었습니다.   

 

 

 

 

 

 

세종시 금남면 달전리 595-1번지
한울농장 안희임 010-4236-7080
인간문화재, 된장의 달린 안희임원장님의 삶의 철학에 박수를 보냅니다.

 

 

김용택의 참교육 이야기-책 보러 가기- 김용택 지음/생각비행