'한울농장'에 해당되는 글 2건

  1. 2014.02.03 뱀날 장 담그면 안 되는 이유 아세요? (16)
  2. 2014.01.18 냄새 안 나는 청국장, 장의 달인을 만나다 (10)
정치/정치2014.02.03 07:00


 


 

◆. 세종시 사람들... 그 여섯번째 이야기, 정월장(무장) 담그는 장의 달인을 만나다.   

 

"뱀 날, 장을 담그면 안되는 이유가 뭐죠?"

 

세종시 금남면 달전리에 있는 장의 달인 암희임씨가 장을 담그는 현장에서 장은 뱀 날 담그면 맛이 없다는 옛날말이 있다는 얘길 듣고 물러본 말이다.

 

"저는 그걸 믿지는 않지만 옛날 어른들 뱀 장을 담그면 맛도 없고 장이 넘친다는 얘길 들었습니다. 그래서 저도 처음에는 뱀 날에는 장을 담그지 않다가 지금은 상관하지 않고 담그고 있답니다."

 

곁에서 듣고 있던시어미님 되시는 분이 거들었다. (연세가 90이 되신 분이다)

 

" 정말 그래요. 뱀 날 '巳'자가 들어가는 날에는 장을 담그면 장이 넘친답니다."

 

"정말 그렇습니까?"

 

"옛날 사람를 얘기지요. 과학적으로 증명할 수는 없답니다."

 

안희임씨는 과학적으로 증명할 수 없는 말이라지만 할머니는 수긍을 하지 않고 한마디 더 하신다.

 

"된장은 그럲잖은데 고추장은 뱀 날 담그면 정말 넘쳐요!"

 

.................................!!!

 

 

 

세종시 금남면 달전리, 장의 달인 안희임씨가 운영하는 한울농장에 다녀왔습니다. 

 

전국에서 처음 담그는 장일거라는 마인드 맨 김영진선생님의 얘기를 듣고 찾아갔습니다. 지난 번 찾아 갔을 때 먹어 본 장맛이 하도 좋아 장을 어떻게 담그는지 특별한 비법이라도 있는 지 궁금해서 확인하고 싶었기 때문입니다.
 

◆. 맛있는 장 만드는 순서

 

장을 담그는 순서부터 알아봤습니다.

옛날에는 일일이 콩타작을 했지만 지금은 이렇게 기계에 넣으면 콩과 껍질이 분리되어 나옵니다.

 

 

첫째  씻기 : 직접 농사 지은 콩이 부족할 때는 전남 농협에서 사온 양질의 콩을 깨끗이 씻습니다. 

 

 

둘째   불리기 : 물을 콩의 3배가 되도록 붓고 여름에는 8시간, 겨울에는 20시간 불립니다. 

 

세째   삶기 : 가마 솥에 놓고 처음에는 센불로 끓입니다. 끓일 때 주의할 점은 솥이 넘쳐도 절대로 두껑을 열지 않아야 합니다. 끓이는 시간은 약 8시간 정도 끓여줍니다.

 

 

네째   빻기 : 돌절구나 맷돌로 콩 알이 안보이도록 빻아 줍니다. 

 

다섯째   메주 만들기 : 보자기를 깔고 삶은 콩을 탕탕 치면서 형태를 만듭니다. 그 후 10일간 말립니다 

 

 

여섯째   띄움 : 서까레나 안방 시루에 한 달, 10일에 한번씩 통기하고 햇볕을 쬐어 줍니다.  겨우네 25~ 30도 정도의 건조실에서 30~45일 곰팡이 피우면서 건조시킵니다. 

 

 

일곱째   장 담기 : 먼저 항아리를 소독합니다. 3년 묶음 천일염을 2~3일 전에 풀어서 침전물을 충분히 가라 앉힙니다. 메주를 깨끗이 씻어서 넣고 숯과 빨강고추, 대추 등을 넣습니다.

 

 

소독을 할 때는 짚과 말린 쑥 그리고  꿀(한 컵정도)을 함께 태워 줍니다. 쑥은 향기를, 꿀은 단맛을 내게 한다는 군요. 처음 듣는 얘기였습니다. 아마 안희임씨의 숨겨둔 비법인 것 같았습니다.   

 

 

장을 담글 때 소금이 얼마나중요하다는 걸 모르는 주부는 없을 것입니다. 그런데 안희임씨는 특이했습니다.

 

 

안희임씨는 소금은 반드시 천일염으로 하고 3년동안 간수를 뺀 소금을  사용한다는 것이었습니다. 안희임씨간 간수를 빼고 준비한 소금은 손에 쥐었다 놓으면 소금이 손에 하나도 달라붙지 않고 깨끗이 떨어졌습니다. 간수가 완전히 빠졌다는 증거라고 합니다.   

 

양질의 소금과 간수를 뺀 소금을 사용하지 않을 경우  좋은 장맛을 기대할 수 없다는 것이 안희임씨의 지론이었습니다. 

 

 

 

여덟째  분리 : 메주덩이를 꺼내 부수어 골고루 섞습니다. 섞은 된장을 다른 항아리에 옮겨 답습니다. 남은 것은 간장이 됩니다. 

 

    

 

장을 담근후 고추와 대추 그리고 숯을 넣습니다. 그런데 여기서 강조할 점은 숯은 식은 숯이 아니라 반드시 불이 붙은 숯이어야 한다고 합니다. 그냥 숯을 넣으면 아무 소용도 없다는 게 안희임씨의 주장입니다. 벌겋게 타는 숯을 넣을 때 '피지직'하고 식으면서 김이 나오는 것... 그게 맛있는 장을 담그는 비법이라고 강조했습니다. 

 

이유를 물었더니 과학적으로 증명할 수는 없어도 그것이 수십년동안 장을 담그면서 얻은 경험이라고 말했습니다.  

 

또 한 가지... 장을 익힐 때 다시마를 넣아준다고 합니다. 다시마를 덮어주면 장의 색깔이 변하지않게 할 뿐만 아니라 장맛을 좋게 해 준다더군요. 

 

 

 

 

이제 장 담그는 순서를 정리해 볼까요? 

 

앞으로 맛있는 장을 담그실 분은 세종시 장의 달인 안희임씨가 담그는 장의 비결을 참고해 담그시면 맛있는 장을 담그실 수 있을 것입니다. 담그는 순서는 마인드 맨님의 수고로 만든 그림 파일을 올려 둡니다. 참고하시기바랍니다.  

 

그리고 참 그 뱀 날 얘긴데요. 옛날 어른들의 과학적이지 못한 미신이라고 치부해 무시해도 될까요? 장을 비롯해 옛 어른들의 얘기는 무조간 무시할 수 없다는 게 최근 조금씩 밝혀지고 있잖아요? 

 

뱀 날이 12일만에 돌아 온다는 건 다 아시지요? 

뱀 날이 육십갑자 중 다음의 다섯 날입니다. 즉, 을사( 乙巳)일, 정사( 丁巳)일, 기사( 己巳)일, 신사(辛巳)일, 계사( 癸巳)일입니다. 안희임씨는 뱀자가 들어간 날 애써 무시하지는 않지만 어제 안희임씨가 장을 담그는 날은 뱀날을 피했군요. 어제는 뱀 날이 아니라 오늘이 갑자 중에서 을사( 乙巳)일이군요. 혹시 독자들 중에서 왜 뱀 날 장을 담그면 안되는 지 과학적인 해석을 해 주실 수 있는 분이 계시는지요?      

 

한울 농장 안희임씨의 주소입니다. 세종시 금남면 달전리 595-1번지
한울농장 안희임 010-4236-7080

블로그: http://blog.naver.com/snqh0220


 

 

김용택의 참교육 이야기-책 보러 가-10점
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  1. 해바라기

    매주콩 끓이는 냄새가 구수하게 스쳐옵니다.
    뱀날 장담그면 안되는이유 새겨보고 갑니다.
    좋은 한주 되세요.^^

    2014.02.03 07:06 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  2. 흐!~ 선생님이 메인이고 저는 그 배경을 포스팅했습니다. 일단 네이버부터요. ^.^
    어제 정말 즐거웠습니다.

    2014.02.03 07:17 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  3. 오, 축제 같았겠어요.
    카메라맨도 몇 분이나 되었을 테지요?

    2014.02.03 07:56 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  4. 요즘 장맛은 공장맛이라 오프라인에서 이루어지는 장담그기가 특별해 보입니다.

    2014.02.03 08:06 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  5. 오잉? 그렇군요~
    잘 배우 갑니다~
    오늘도 건승하세요~

    2014.02.03 08:11 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  6. 좋은글 잘 보고 갑니다 ^^
    웃음 가득한 한 주가 되세요~

    2014.02.03 10:30 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  7. 뱀날이 그런 의미였군요. 그런데 정말 과학적인 풀이가 가능할지는 개인적으로 의문이 듭니다 ^^;

    2014.02.03 10:46 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  8. 금강화

    제가 알고 실천하고 있는 방법은 말날 장을 담그는 것입니다 말은 오행에서 화(火)에 속하기 때문에 탈이 없게 하려고 말날 장을 담그고 가르기도 합니다

    2014.02.03 11:10 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  9. 정성스럽게 담근 간장 정맛 그맛도 궁금합니다.
    새해 복많이 받으시고 항상 건필히시길~~

    2014.02.03 11:49 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  10. 장맛과 된장 맛...솧은 재료와 정성..그리도 때입니다. 선생님 항상 건강하세요

    2014.02.03 14:39 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  11. 선생님 감사드립니다

    2014.02.03 14:44 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  12. 쾌걸란 김난희

    한울농장 장맛은 세종시 최고지요
    단장님 글맛도 최고입니다

    2014.02.03 16:18 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  13. 외할머니께서 살아계셨을 때는 집에서 장을 담궜는데, 이후부터는 그냥 마트에서 사다 먹게 되었네요.
    메주 띄운 방에서 나는 쾌쾌한 내음이 그리워지는 사진 이미지들 입니다.

    2014.02.03 18:54 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  14. 예목원알밤

    한울된장,고추장 ~~정말 맛좋습니다!!
    저두 한울된장만 먹는답니다~~^^

    2014.02.03 19:19 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  15. 뱀날이라 재밌는이야기 잘보고가요^^

    2014.02.04 03:40 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  16. 가슴이 따스한 사람 해피

    매우 흥미로운 포스팅이네요^^
    뱀 날 '巳'자가 들어가는 날에는 장을 담그면 장이 넘친다니...
    정말 그러한 지도 해보고 궁금해지고...
    암튼 선조들의 지혜가 담긴 장이니만큼 될 수있으면 피하라는 것은 피해야 되겠지요.

    가슴이 따스한 사람 해피 드림

    2014.02.04 15:09 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]

정치/정치2014.01.18 07:01



세종시 사람들.... 그 두번째

 

오늘을 며칠전 세종시 금남면 달전리, '한울 전통 메주 장 체험학교' 농장을 운영 하시는 안희임씨를 만났습니다.

 

 

 

 

식당에서 먹는 된장은 옛날 가정에서 먹던 된장 맛이 나지 않습니다.

왜그럴까요? 사진에서 보시는바와 같이 우리 조상들은 자연에서 지혜를 배우고 자연과 공생하는 삶을 추구했습니다.  된장 하나를 만들어도 예외가 아니었습니다.

 

그런 방식을 그대로 고수하며 전수하는 분이 바로 안희임원장님이십니다.

 

 

오염된 밥상!

땅도 물도 공기도 오염되고 그기다 외국 먹거리문화의 유입으로 전통 음식이 사라져가는 현실을 안타깝게 생각. 고집스럽게 전통을 지키려는 분이 안희임원장님이었습니다. 


여기저기 안내를하면서 청국장을 띠우는 곳에 갔더니 청국장 뜨는 냄새가 나지 않는 것이었습니다. 이상해서 물었습니다.


"어떻게 청국장 띠우는 냄새가 안나지요?"
나의 질문에 원장님은 한마디로 "냄새요? 그건 잘못해서 그래요!"
너무나 대수롭지 않데 대답하는 이 한마디에 나는 처음에 내가 잘못 들은 게 아닌가 생각다.

 

청국장은 원래 냄새가 나는 것으로 알고 있는 나에게 원장님은 잘 만들면 그렇게 지독하게 나는 냄새가 나지 않는다는 것이었다. 많은 주부들이 고민하는 문제... 그는 냄새가 안나는 청국장을 만들고 있었던 것이다. 

 


보시는 것처럼 안원장님은 이런 솥을 고집합니다.   

 

 

당연히 햇볕이 잘 드는 곳에 장독을 진열해 놓고 사랑하는 자식처럼 돌보고 있었습니다.

"이렇게 많은 장독을 관리히면서 파리 애벌레가 생기면 어떻게 하지요?"

 그것도 역시 대수롭지 않다는듯  한마디로 끝이다.

"관리를 잘하면 그런 건 문제 될 것이 없습니다"

 

"관리요?"

"덮개를 잘 덮어줘야지요, 비가 와서 물기가 있으면 파리가 알을 낳기 때문에 항상 보송보송하게 두껑 주변을 닦아줘야 합니다"

 

안원장님은 사랑의 묘약을 가지고 있는 마술사 같았습니다.

된장에 대한 애착과 사랑... 전통을 고집하는 열정...!

그것이 그로 하여금 인간문화재라는 별명을 얻게 한 것이 아닐까 하는 생각이 들었습니다.  

 


 메주를 잘 띠우면 색깔이 이렇습니다.

너무 깨끗하지요? 시커멓게 곰팡이가 핀 것은 안원장님의 말씀은 관리를 잘못해 생겨난 불량품이라는 것이다.

 

 

 

 

예쁜 메주를 만들고 일에 대한 애착과 열정으로 살아 오신 분의 얼굴이 참 곱습니다. 

아마 평생을 자기 일에 애착을 가지고 열정적으로 일하면서 살면 이렇게 곱게 늙으시는가 봅니다. 

 


아파트문화 때문에 장을 담그는 것은 엄두도 못내지만 장을 담그는 집도 전통적인 방식으로 만들지 못하고 있습니다. 안원장님은 전통방식, 그리고 원칙을 고수하고 있습니다. 

 


콩을 삶아 발효를 시킵니다.

아래 사진은 발효실입니다. 여기서 콩이 발효가 되면 메주를 만든답니다. 

 

 

 

 

청국장 만드는 과정입니다.

무쇠로 만든 가마솥!
안희임원장님이 이 가마솥을 고집하는 이유는 가마솥에서 우러 나오는 깊은 맛이 있기 때문이랍니다.


가마솥에다 깨끗이 씻어 물에 불린 콩을 넣고 8시간을 장작불로 지핀 다음 1시간쯤 뜸을 드린후 메주를 만든답니다.
청국장이 만들어지는 과정을 보면 안원장님의 독특한 노하우가 있습니다.
잘 삶아진 콩이 청국장으로 거듭나기 위해서는 15시간중 마지막 12~15시간... 이 3시간이 청국장 맛을 좌우한답니다.


이 3시간에 관리를 잘못하면 청국장 고유의 우리가 평소 느끼는 독한 냄세로 이어져 그 청국장은 소 먹이로 폐기처분 한다는 군요.
그러나 다년간 노하우로 잘못되어 버려지는 일은 없답니다.

 


 

집이며 이불, 벽에도...


 


 

검은색 메주는 쥐눈이콩으로 만든 메주랍니다.

메주가 다 만들어 진 후 물을 붓고 소금을 넣습니다. 소금을 멀마만큼 넣는지는 수치로 계산하지 않더군요. 

 


 

이렇게 정성스럽게 만든 간장과 된장.. 맛을 어떨까요?

 

 

우리일행들은 평생 가장 행복한 밥상을 받았습니다.

전통의 맛. 조상들의 지혜가 담긴 맛, 고집스럽게 정통을 고수하는 안희임원장님의 손맛이 어우러진 방상에 우리 일행은 감탄하지 않을 수 없었습니다.

 

아무리 비싼 음식점에서 이렇게 맛난 밥상은 먹어 본 일이 없었습니다.

그 맛이란 짜지도 않은 된장.. 어쩌만 달달한 감칠맛까지 겹친 감동적인 된장국과 무공해 청국장, 복숭아 고추장과 5년묵은 간장에 숙성시킨 고추장아치...
5년묵은 간장에 숙성시킨 깻잎과 노각 장아치, 노각 장아치는 1차 간장에 숙성후 고추장에 다시 숙성시킨다다더군요. 

 

제가 표현력이 부족해 이 행복한 밥상의 진미를 제대로 표현을 못해 죄송하다는 생각이 들었습니다.   

 

 

 

 

 

 

세종시 금남면 달전리 595-1번지
한울농장 안희임 010-4236-7080
인간문화재, 된장의 달린 안희임원장님의 삶의 철학에 박수를 보냅니다.

 

 


 

 

김용택의 참교육 이야기-책 보러 가-10점
김용택 지음/생각비행


 

Posted by 참교육 참교육

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  1. 요즘은 정말 제대로 된 청국장 맛을 보기가 힘들어졌습니다.
    참교육님 글을 보니 이 먼 곳에라도 한번 가보고 싶어집니다.

    2014.01.18 07:57 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  2. 해바라기

    청국장 제대로 하는 집이네요. 그 청국장 구수한 찌개를 만들어 먹고 싶네요.
    만드는 과정 잘 보았습니다. 주말 즐거운 시간 되기기 바랍니다.^^

    2014.01.18 08:11 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  3. 흐!~ 지난 주에 사왔던 청국장 된장 마눌이 맛있다고 주위에 다 나눠줬어요.
    그리곤 복숭아고추장은 너무 맛있어서 밥 비벼 먹었는데......
    그건 다 먹어버렸데요. ㅠ.ㅠ

    저한테 문자 보냈는데 확인했냐고 하더라고요.
    문자 시작이 '너무 맛있어....'였는데, 대충 훑어보고 그냥 꺼버렸는데......
    알고보니 저보고 사오라는 것이었데요.

    밤 늦게 도착해서 공연히 한 소리 들었답니다. ㅠ.ㅠ

    2014.01.18 08:15 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  4. 청국장을 엄청시리 좋아하는데
    한번 먹고나면 제가 사는 아파트 층 전체가....문을 꼭 닫아도 어떻게 새어나가는지...
    그래서 먹고싶어도 많이 참는 음식이 바로 청국장입니다.
    냄새 안나는 청국장....꼭 한 번 먹고 싶습니다.

    2014.01.18 08:58 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  5. 냄새 안나는 청국장 여기저기에서
    많이들 연구하시나 봅니다.

    많은 사람들이 위 본문에 소개된 분처럼
    전통음식을 아끼고 사랑하며
    맥을 이어간다면 세계화에 이바지 할 날이 빨라지겠지요.^^

    2014.01.18 09:03 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  6. ㅎㅎ노을이두..나이들면....이렇게 살고싶어요.

    2014.01.18 10:21 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  7. 가슴이 따스한 사람 해피


    김용택님께서 지적하신 바대로 우리가 사먹는 된장이나 고추장등은 더 이상 옛날의 맛이 아닙니다.
    모든 것이 자꾸만 서구화되고 압맛이 변해버린 상황에서는 우리것이라고는 찾아볼 수가 없을 정도이지요.
    더욱이 누룽지도 마찬가지입니다.
    남들이 먹다 남긴 밥을 물로 헹궈다가 후라이펜이 구운 밥이 어찌 누룽지가 될 수가 있을까요?
    밥솥 밑바닥에서 미네랄과 탄수화물이 섞여서 밥이 누룽지가 되는 것이지요.
    그런 의미에서 보면 오늘의 포스팅은 우리 시대에 꼭 필요한 장인이 아닐런지요?
    잃어버린 우리들의 입맛, 어머니의 손맛이 더욱 그리워 집니다.

    가슴이 따스한 사람 해피 드림

    2014.01.18 11:26 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  8. 정말 대단한 분입니다.
    잘 만들면 청국장 냄새가 없다는 말에 믿음이 꽉^ 갑니다.
    조상의 지혜를 엿볼 수 있는 곳이군요.

    2014.01.18 23:20 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  9. 밥상이 참 탐스럽습니다.
    훌륭한 음식의 원천이 열정적이고 세심한 관리이겠군요.
    세상사 모든 게 그러지 않을까 생각되네요.

    2014.01.19 00:49 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  10. 냄새가 안 나야 하는거군요..

    2014.01.20 11:09 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]