정치/사는 이야기2017.01.15 06:52


지난 5일 세종시 금남면 구룡달전로 584에서 고집스럽게 전통 장담그기를 하고 있는 안희임씨의 '한울전통된장' 체험학습장을 다녀 왔습니다. 메주를 만드는 과정에서부터 메주 띠우기 장담그기와 된장, 청국장 끓이기 전과정을 담아 왔습니다. 

오늘은 안희임씨네 청국장 담그는 과정과 냄새도 나지 않고 끓어도 넘치지 않는 신기가한 청국장의 비법에 대해 알아 볼까 합니다.



된장 만드는 과정입니다.

 

지난 일요일 포스팅에서 보여드린 것처럼 된장은 ▶ 선별하기 벌레 먹은 것썩은 것돌 걸러낸 후 깨끗하게 잘 씻음 ▶ 벌레 먹은 것썩은 것돌을 걸러낸 후 무쇠 가마솥에 장작으로 8시간끓인다. 이 때 주의할 일은 솥이 넘쳐도 뚜껑 열지 않아야 한다붉은 빛 돌 때까지 잘 익힘 삶은 콩은 뜨거울 때돌절구나 맷돌로곱게 빻음 ▶ 배보자기를 깔고눌러서 가끔 탕탕 치면서 형태를 완성시킨다. ▶ 7일간 보관 후건조기에 24 시간 건조▶ 황톳방에서 볏짚 위에서 40일 ▶ 흰 곰팡이 피우면서 뜨면 좋은 메주가 완성된다 


<된장 담그기>


▶ 소금물: 3~5년 묵은 간수 뺀 것으로 염도 18~19도로 맞춤 ▶ 메주를 충분히 씻어서 항아리에 넣고 숯과 빨간 고추 그리고 대추를 넣음 ▶ 메주 덩이는 꺼내서 잘게 부수어 다른 항아리에 넣음 ▶ 남은 소금물은 우리 전통 간장이 됨 햇볕에 쪼여주고통풍이 잘 되도로 함 ▶ 벌레가 들어오지 못하게 하고 빗물 또한 들어오지 못하게 함...이런 복잡한 과정을 밟아 맛있는 도니장이 완성됩니다.

 





그런데 청국장은 다릅니다. 


첫째 ▶ 햇콩을 벌레먹은 것, 썩은 것, 돌을 걸러 낸 후 깨끗이 잘 씻습니다. ▶ 불림 - 물이 콩에 3배 되도록 여름에는 8시간뜻한 콩을놓고 이불로 덮어 따뜻한 황토방에서 이틀정도 그대로 두어 띄움니다. 잘 띄우면 위의 사진 처럼 살아 있는 바실리스 균이 나오는 청국장이 완성되는 것입니다. 


청국장 한수저에는 약 10억마리 이상의 바실러스균이 살아있다고 합니다. 이것을 우리는 흔히 실이라고 하는데 이 실이 많을수록 발효균이 많은 것으로 알려져 있습니다. 청국장의 진은 바실러스 균이 콩에 배양되어 발효가 되면서 끈적이는 진이 나오는 것입니다 이때 발효기간과 온도에 따라서 진의 양이 결정된다고 합니다. 생청국장의 경우 16시간~20시간 띄울 때가 가장 균들이 왕성하게 움직이고 맛있는 청국장이 되는데 안희임씨네 청국장이 냄새가 나지 않는 이유는 띠우는 시간과 관계가 있는 것이 아닌가 짐작됩니다.



맛 있는 청국장은 어떻게 끓일까요? 


청국장 끓이는 순서는 물을 붓고200그램짜리 청국장 한개를 넣은 후 멸치, 양파, 파를 넣고 끓을 때 두부, 마늘, 생강을 조금 넣으면 맛좋은 청국장이 됩니다. 그런데 안희임씨네 청국장이 끓어도 넘치지 않는 것은 본인도 모른답니다. 아마 만드는 과정, 콩을 띄울 때 황토방에서 익는 온도 차이 때문에 나타나는 현상이 아닐까 짐잘할 뿐 특별한 비결이 없다고 합니다. 또 한가지 안희임씨는 청국장이든 된장이든 아래 사진과 같이 끓이면서 두껑을 덮지 않고 끓인다고 합니다. 또 간을 맞출 때 소금이 아니라 간장으로 간을 맛춘다고 합니다. 아마 그래서 이 집 된장이나 청국장을 먹으면 특별이 맛이 좋다고 느끼게 되는가 봅니다. 

 








육식 좋아 하시는 분들...  이런 밥상 어때요? 소고기며 돼지고기 그리고 닭들이 어떤 과정을 거쳐 길러지는지 아십니까? 성장 촉진제니 항생제로 길러지는 육고기들.... 특히 어머니들... 고기를 많이 먹여야 아이들 키가 잘 자란다면서 식탁에 고기가 빠지지 않아야 한다고 생각하시는 분들... 학교급식에 '식습관 개선'은 뒷전이거 칼로리만 따지며 식단을 짜는 영양사선생님들... 이런 밥상은 어떨까요? 


페스트 푸드 가공식품 식품첨가물에 길들이는 아이들의 식습관을 생명이 있는 음식으로 바꾸는 일을 국민건강을 위해 시급한 일입니다. 고집스럽게 전통을 지키며 사는 안희임씨네 같은 집이 아직도 우리가 살고 있는 주변에 가끔 찾아 볼 수 있습니다. 이제 외식도 좀 줄이고 가공식품이나 식품첨가물 대신 살아 있는 생명이 있는 음식으로 입맛을 들이는 식습관으로 바꿔야 하지 않겠습니까? 

    



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오늘도 세월호 참사로 희생된 학생들을 생각하며 하루를 시작합니다. 

가족들의 아픔에 함께 합니다. 잊지 않겠습니다. 


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Posted by 참교육 참교육



학교급식이 시작된지 34년째다. 우여곡절의 거쳐 2001년, 경기 과천에서 처음으로 시작한 이래, 2005년부터는 점진적으로 학교급식이 확대되면서 지금은 의무교육기관인 초·중학교에서는 대부분의 학교가 무상급식을 시행(경남은 유상급식)하고 있다. “급식을 통한 학생의 건전한 심신의 발달을 도모하고, 나아가 국민식생활 개선에 기여”하기 위해 도입한 게 학교급식이다. ‘성장기 학생들에게 영양적으로 균형 잡힌 양질의 식사를 제공하고, 급식을 통하여 올바른 식습관 지도, 편식의 교정, 공동체의식, 질서의식 함양’을 위해 시행되는 학교급식, 지금은 어디까지 왔을까? 



<이 이미지는 글의 내용과 직접 관련 없습니다>


아이들은 학교급식에 만족하고 있을까? 또 학교급식을 도입하고자 했던 목적인 ‘학생들의 편식이 교정되고 식습관이 개선되고 있을까? 아래 표는 학교급식을 하고 있는 모 초등학교의 주간식단표다. 무상급식을 하고 있는 학교에 찾아가 보면 학교에서 먹고 있는 급식이 참 좋아졌다는데 놀란다. 원산지가 표시되고 칼로리가 명시되는가 하면 HCCP(HCCP란 Hazard Analysis Critical Control Point)까지 마련되어 있어 학교가 학생들의 안전급식을 위해 학교가 얼마니 자상한 노력을 하고 있는지를 이해하게 된다. 그런데 조금만 신경을 써서 보면 문제가 있다.



고기를 많이 먹이면 학교급식의 목적인 ‘편식이 교정’되고 ‘식습관이 개선’될까? 학생들의 식당을 보면 고기나 생선류가 빠지는 날이 없을 정도다. 물론 조리사나 영양교사의 입장에서 보면 아이들이 하루에 필요한 칼로리를 따져 식단을 만들어야 하고 학생들이나 학부모의 요구사항이나 기호를 고려해야 하는 애로사항을 모르는게 아니다. 그러나  고기류에 길들여진 학부모의 눈치나 아이들의 입맛, 그리고 그들의 기호에 영합하고 있는 것이 아닌가 하는 의심을 지울 수 없다. 


실제로 조리사나 영양교사에게 물어 보면 급식의 목적달성을 위해 노력하기보다 학생들의 기호를 무시할 수 없다는 고충을 토로한다. 물론 학부모의 요구도 학생들이 고기를 많이 먹이는 것이 건강식이고 생각하는 부모들이 많다는 것이다. 학생들의 편식교정이나 식습관개선은 학교의 노력만으로 어렵다는 사실을 절감하게 된다. 교육이란 학생이나 학부모들의 요구에 휘둘려서는 안 된다. 고기류들을 많이 먹는 것이 성장발달에 도움이 된다는 부모들의 왜곡된 식생활 의식 또한 학교가 홍보해야 할 또 다른 몫이 아닐까?  


어린이들의 건강에 빨간불이 들어 온지 오래다. 어린이들이 어른들이 앓고 있는 고혈압, 당뇨를 비롯한 동맥경화에 시달리고 있다는 사실이 밝혀지고 있다. 실제로 대한소아과협회가 조사한 결과를 보면 초중고생의 고도비만아 324명을 대상으로 성인병 유발률을 조사한 결과 고지혈증이 61,7%, 지방간이 38.6%, 고혈압이 7.4%, 당뇨병이 0.3%로써 78.7%가 합병증을 가지고 있다는 사실이 밝혀져 충격을 주고 있다.


물론 어린이 성인병의 원인이 학교급식이나 육고기 과다섭취로 인한 결과라고 단정하기는 어렵다. 그러나 현재 초등학생을 비롯한 청소년의 건강은 더 이상 이대로 방치할 수 없는 위기 상황에 직면해 있다는 사실을 부인할 수 없다. 아이들이 먹고 있는 먹거리를 분석해 보면 화학비료를 비롯한 농약으로 오염된 식재료와, 유전자 조작식품, 식품산업의 대규모화로 남용되는 방부제, 환경호르몬, 색소와 설탕 투성이 탄산음료, 인스턴트, 패스트푸드 등 안전한 먹거리에 대한 식생활지도가 그 어느 때보다 시급하다는 사실을 실감하게 된다. 



학교급식은 끼니 떼우기가 아니다. 물론 부자급식은 더더구나 아니다. 학교급식법에도 명하고 있듯이 학교급식은 교육이다. ‘성장기 학생들에게 영양적으로 균형 잡힌 양질의 식사’도 중요하지만 그것보다 더 중요한 문제는 ‘편식과 식습관의 교정’이다. 영양사를 영양교사를 업그레이드(?)한 이유도 이와 무관하지 않다. 이들은 급식의 식단에 칼로리 계산이나 식중독 사고예방뿐만 아니라 식품첨가물로 인한 피해를 비롯한 그들이 마시는 음료수의 유해성에 대한 지도까지 해야 하는 절실한 단계에 왔다.

 

그러나 학교현장은 어떤가? 아직도 학교매점에는 콜라를 비롯한 라면과 패스트푸드 등 아이들의 건강을 해치는 치명적인 먹거리들을 버젓이 판매하고 있다. 영양교사는 급식의 식단만 챙기는 사람이 아니다. 학생들의 건강을 위한 식생활지도도 함께 해야 한다. 아침을 먹지 않고 등교한 학생들이 매점에서 찾는 먹거리들은 학생들의 비만이나 성인병의 원인을 제고하고 있는지를 분석 대책을 마련하는 학교는 얼마나 될까? 시험점수 몇 점을 더 받기 위해 학생들의 건강지도는 뒷전이 되는 학교는 교육다운 교육을 한다고 보기 어렵다. 이 시점에서 학교급식은 이제 식단의 차원을 너머 식생활 전반에 대한 재점검이 필요하지 않을까?


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2014년 4월 16일...

오늘도 세월호 참사로 희생된 학생들을 생각하며 하루를 시작합니다. 

가족들의 아픔에 함께 합니다. 잊지 않겠습니다.  

 

  

 



 

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